Medovina

Nejlepším zpeněžením medu je medovina. Za alkohol jsou lidé prostě ochotní dát více. Ovšem medovina se ne vždy povede a ne jen začátečníci, ale i zdatní včelaři truchlí, když se medovina nepovede. Výroba medoviny je tak složitá, že když se prostě někde udělá chybička, tak máme po medu a taky po celé medovině. Prodávat medovinu bez registrace můžete však jen sami sobě. 

Výroba medoviny 

Medovina vzniká kvašením medného roztoku. Množství si můžeme upravit dle libosti, poměr mezi medem a vodou je ale 3:8, tedy 3 kg medu (pozor 1 litr medu = cca 1,4 kg medu, proto med musíme odvážit)  v 8 litrech vody. Jednak můžeme tento roztok dlouho vařit, tak abychom odstranili bílkoviny obsažené v pylových zrnech, nebo si raději pořídit filtrační papír, který odstraní veškeré kvasinky a zajistí tak vyšší trvanlivost. Filtrační papír si obstaráme v každé papírně, může to být například filtrační papír z překapávače. 

Ingredience

Připravený roztok obsahuje málo dusíkatých sloučenin, a proto musíme přidat amonné sloučeniny. Použijeme chlorid nebo uhličitan amonný v množství 2-3 g na 10 l roztoku, nebo dihydrofosforečnan amonný v množství 3-5 g na 10 l roztoku. Roztok také můžeme okyselit kyselinou mléčnou nebo citrónovou. Větší kyselosti lze dosáhnout přirozeným způsobem, a to přídavkem ovocného moštu namísto vody v množství 30-50 %. Pomocí ovocného moštu namísto vody se vyrábí tzv. ovocné medoviny, které snadněji kvasí a lépe se čiří. Další důležité ingredience přidávané do medoviny jsou tyto. Existují osvědčené receptury, každý si je však ještě může podle sebe upravit. Množství si můžeme měnit podle množství roztoku a podle cílené výsledné chuti. 

Výroba základního roztoku ze 3 kg medu a 8 l vody 

1) 6 g celé skořice, 5 g hřebíčku, 1 g anýzu, 2 g kardamonu, 1 nakrájený citron 

2) 5 g celé skořice, 2 g hřebíčku, 5 g koriandru, 2 g muškátového oříšku, 3 nakrájené citrony 

3) 10 - 15 g či 4 ks sušeného květu černého bezu, 20 g čerstvých bezinkových plodů či 10 g sušených bezinkových plodů, 2 g anýru, 4 g celé skořice, 10 g kyseliny citronové 

4) 100 g chmele, 10 g zázvoru, 15 g skořice, 5 g hřebíčku, 50 g celerového listu či bulvy 

Výroba základního roztoku z 10 kg medu a 18 - 20 l vody 

1) 3 g celé skořice, 3 g hřebíčku, 2 g kardamonu, 2 g zázvoru, 3 g kyseliny citronové či vinné 

2) 100 g chmele, 10 g celé skořice, 2 g hřebíčku, 1 g muškátového oříšku, 3 g kyseliny citronové 

3) 10 g hřebíčku, 20 g celé skořice, 2 g zázvoru, 2g kardamonu, kyselina citronová 

4) 25 - 30 g celé skořice, 5 g hřebíčku, 5 g kardamonu, 5 g fialkového kořene, kyselina citrónová 

Kvašení 

Vařením či filtrací, kterou jsme provedli, aby se odbourali bílkoviny, se také odbourali veškeré kvasinky, a proto je nutné je dodat. Známé jsou například Dolské kvasinky, které si můžete koupit ve Výzkumném ústavu včelařském v Dole. Kvasinky se přidávají až tehdy, když roztok dosáhne teploty pod 35 °C. Při dodání kvasinek je také nutno dodat živnou sůl, a to asi 1 balení na 10 litrů. Asi za 2 dny se kvasinky namnoží a začnou produkovat oxid uhličitý. To je ten správný okamžik pro přípravu celého množství roztoku. První kvašení musí proběhnout při pokojové teplotě kolem 22 °C, v nádobě naplněné asi do 3/4 a uzavřené kvasnou zátkou. Trvat bude 6–8 týdnů. Poté se musí medovina opatrně stočit do menší nádoby až po hrdlo, tzv. z výšky, aby se provzdušnila a odstranil se z ní oxid uhličitý. Musíme dát ale pozor, abychom nerozvířili kvasinky usazené na dně. Nyní bude medovina při teplotě 12–15 °C zrát, a to přibližně 4–24 měsíců, než ji budeme moci stočit do lahví. 

Macerování 

Macerováním docílíme změny chuti, a proto tak lze vytvářet různé příchuti medoviny. Macerát se přidává postupně do 10-20 litrů vykvašené medoviny, a to tak dlouho, až docílíme požadované chuti. Výhradně se macerují čerstvé byliny v 80 % lihu po dobu 24 hodin a suché byliny ve 40-60 % lihu po dobu dvou týdnů. 

Malinový macerát: 0,5 l 4, - 60 % lihu, 50 g pomerančové kůry, 50 g pelyňku, 50 g benediktu, 15 g heřmánku, 5 g kardamonu, 0,5 g skořice, 0,5 g muškátového oříšku, 1/4 - 1/2 litru malinového sirupu 

Proč medovina nekvasí?

Kvašení se pozná podle toho, že když klepneme na nádobu s kulturou kvasinek, tak uvolněné bublinky oxidu uhličitého stoupají nahoru. Důvodů, proč medovina nekvasí je mnoho. Především to může být použitím špatných kvasinek. Další faktory můžou být  tyto: nedostatečná doba kultivace kvasinek, malá teplota, předávkování živnou solí (stačí jen špetka živné soli), nízká nebo kolísavá teplota při kvašení.  

Proč se medovina špatně čistí?

Čištění je dlouhodobý proces, a proto ho nejde nijak uspěchat. Musíme si počkat, protože čištění může trvat týdny i měsíce, záleží jen na aktivitě kvasinek a na koncentraci cukrů v medovině. Po rychlém kvašení musíme rychle přetočit a provzdušnit medovinu. Rozpad uhynulých kvasinek negativně ovlivňuje chuť i proces čištění medoviny. Další stáčení probíhá po 4-24 měsících, kdy už je medovina stabilní. Stáčení je také možné i několikrát opakovat. Tím se pak urychlí proces dokvašení a čištění medoviny. Může dojít i k octovatění medoviny, k tomu však dochází zřídka, a to při nízkém obsahu alkoholu v medovině a při nedostatečné desinfekce nádob a použitých prostředků k přípravě. Zkalenou medovinu lze však ještě vylepšit na čirou. Nápravu provedeme tak, že medovinu se slabým naoctěním přetočíme do vysířeného demižonu. na 50-ti litrový demižon je zapotřebí 1-2 gramů sirného plátku. 

Chuťové vady 

Příchuť po myšině, po plísni či po kvasinkách napravíme smícháním roztoku s aktivním uhlím. Tablety uhlí se musí rozdrtit a rozpustit asi v 1 litru medoviny.  Následně tuto medovinu vlijeme do celé medoviny a promícháme. Po vyčištění za 10 - 14 dnů přetočíme, popř. přefiltrujeme. Poslední možností nápravy je vypálení medoviny na medovec. 

Medovina není čirá 

Medovina se vyčeří při dlouhodobém ležení. Kalové zbytky se usazují na dně nádoby. Při přelívání však nesmí dojít k rozvíření tohoto kalu a následně ke zkalení medoviny. Odstranit jemné kalové součásti lze pomocí prostředků bílkovinné povahy s velkými absorpčními schopnostmi. Čiřit můžeme bílkem. Z bílku se ušlehá sníh, který se poté rozšlehá do menšího množství medoviny a pak vmíchá do celkového objemu. Čiřit lze také želatinou a taninem. 0,5 g želatiny na 1 l objemu medoviny necháme nabobtnat ve studené vodě. Tento roztok se následně rozpustí v medovině teplé 40 °C. 0,16 g taninu na 1 l objemu rozpustíme v teplé vodě. Po vychladnutí oba roztoky nalijeme za stálého míchání do medoviny. Nejdříve vlijeme roztok taninu, poté želatinu. Tento výsledný roztok necháme několik dní ustát a po usazení kalů ji přetočíme. Čiřit můžeme i bentonitem, což je přírodní materiál, jíl. 50-100 g bentonitu se rozmíchá v menším množství medoviny, necháme ho 2 hodiny aktivovat a pak vlijeme do medoviny, postačí na 100 litrů.  Čiření aktivním uhlím patří k dalším způsobům čiření. Tablety aktivního uhlí, neboli carbosorbu rozmělníme a rozmícháme v menším množství medoviny a vmícháme do demižonu, používáme raději menší množství, částečně mění barvu i chuť medoviny. Množství je odměřené na 50 g -100 g carbosorbu na 100 litrů. Po několikadenním čiření uvedenými prostředky, kdy již došlo k usazení kalů, medovinu přetočíme, popř. přefiltrujeme, a to nejlépe přes skládaný filtrační papír. Zákal je způsoben chybami v technologii, přímým stykem s kovy, nebo kontaminací.